Il sommommolo fiorentino

Il sommommolo fiorentino, l'antica frittella dolce dal nome curioso.

Nelle friggitorie della Firenze ottocentesca, tra roventini, gnocchi e altre specialità, si vendeva anche un dolce dal nome piuttosto singolare: il sommommolo. Era una frittellina preparata con riso oppure semolino, conosciuta anche come semmommolo, che si acquistava appena fritta. Un tempo familiare ai fiorentini, questa golosità è diventata una rarità, lasciando dietro di sé soprattutto ricordi e testimonianze linguistiche.
Una delle più importanti testimonianze storiche si trova in Firenze vecchia. Storia, cronaca aneddotica, costumi (1799-1859), pubblicato da Giuseppe Conti nel 1899. Descrivendo via Calimala, nei pressi del palazzo dell'Arte della Lana, lo scrittore ricorda i friggitori che preparavano roventini, gnocchi, sommommoli e pesce. La loro attività era particolarmente intensa nelle sere del venerdì e del sabato, durante le vigilie e nel periodo della Quaresima.  Conti racconta di fornelli accesi, padelle fumanti e venditori che richiamavano i passanti. Fra tutte quelle preparazioni, i sommommoli avevano dunque un posto nell'assortimento delle botteghe, anche se lo scrittore non si sofferma a descriverli.

Per conoscerne le caratteristiche dobbiamo ricorrere al Vocabolario del fiorentino contemporaneo, realizzato nell'ambito delle ricerche dell'Accademia della Crusca. La voce «sommómmolo», registrata anche nella variante «semmómmolo», indica una frittellina dolce di riso o di semolino. Si tratta di una definizione importante perché permette di identificare la preparazione, distinguendola da altri prodotti fritti della tradizione fiorentina. Non abbiamo però una ricetta ottocentesca sufficientemente dettagliata per stabilire le proporzioni degli ingredienti, il tipo di grasso utilizzato o le eventuali differenze tra una friggitoria e l'altra.
Una preparazione moderna prevede la cottura del riso nel latte zuccherato, seguita dall'aggiunta di uova, farina, scorza di agrumi e lievito. Il composto viene quindi suddiviso in piccole porzioni, fritto nell'olio e passato nello zucchero. Questo procedimento restituisce un'idea concreta del dolce, ma non può essere considerato la ricetta originale dei sommommoli venduti nell'Ottocento. La documentazione disponibile non consente infatti di stabilire quando siano entrati nell'uso tutti gli ingredienti presenti nelle versioni più recenti.

Il nome riserva un'altra curiosità. Nel dialetto fiorentino, «sommommolo» significa anche pugno, generalmente un colpo assestato dal basso, sotto la gola. L'espressione «dare un sommommolo» appartiene a un linguaggio ben diverso da quello della cucina. Eppure, secondo alcune testimonianze orali raccolte per il Vocabolario fiorentino, potrebbe esistere un collegamento tra i due significati. Un informatore ricorda che la pasta, gonfiandosi durante la frittura, assumeva una forma simile a quella di una mano chiusa. Da qui sarebbe nata l'associazione con il pugno.
L'interpretazione è suggestiva, ma l'etimologia rimane incerta. Anche Treccani registra il significato gastronomico della parola e ne considera dubbia l'origine, avanzando l'ipotesi di una voce proveniente dal linguaggio infantile. Non sappiamo quindi se sia stato il dolce a prendere il nome dal colpo oppure il contrario. La somiglianza tra le due immagini resta comunque una particolarità del lessico fiorentino.

La vendita di queste frittelline continuò anche nel Novecento.
Altri ricordi provengono dall'Oltrarno, dove le interviste linguistiche raccolte per il Vocabolario fiorentino menzionano i semmommoli venduti nelle botteghe della zona di via del Leone e via dell'Orto, accanto a coccoli e ciambelline. Gli informatori non concordano sempre sulle caratteristiche del prodotto: qualcuno ne ricorda con sicurezza la natura dolce, mentre altri non sono certi degli ingredienti. Queste differenze mostrano quanto sia difficile ricostruire una preparazione attraverso testimonianze tramandate a distanza di molti anni.
Non è documentato il momento in cui il sommommolo abbia cessato di essere una presenza abituale nelle friggitorie. A differenza di altre specialità fiorentine, come i coccoli e le frittelle di riso, non ha conservato una diffusione altrettanto riconoscibile con il proprio nome. Oggi è soprattutto il significato di pugno a mantenere viva questa parola nel linguaggio popolare.
Resta così una singolare eredità gastronomica: un dolce che si è progressivamente allontanato dalle abitudini alimentari, mentre il suo nome ha continuato a circolare nelle conversazioni. Per molti fiorentini, ricevere un sommommolo ha ancora un significato ben preciso; sapere che un tempo si poteva anche comprare e mangiare è invece una curiosità che merita di essere recuperata.