Fagiolo Borlotto e Granturco

Storia del Fagiolo Borlotto del Minatore e del Granturco di Castell’Azzara, varietà locali dell’Amiata recuperate grazie all’agrobiodiversità, due semi dell’Amiata tornati a vivere
Appartengono a quella parte della Toscana fatta di montagna, piccoli campi, famiglie agricole e semi conservati per abitudine, prima ancora che per tutela. La loro storia recente è chiara: erano varietà in grave rischio di estinzione. La Regione Toscana ha indicato che, grazie a un progetto finanziato con un bando pubblico del 2021, la Comunità del Cibo e dell’Agrobiodiversità dell’Amiata, con il supporto dell’Università di Pisa, ha potuto recuperare, caratterizzare e iscrivere al Repertorio regionale due antiche varietà amiatine: il Fagiolo Borlotto del Minatore e il Granturco di Castell’Azzara. Questo dato è importante. Non parliamo di prodotti “inventati” da poco, ma di semi locali che stavano uscendo dalla coltivazione. Senza il lavoro di recupero, sarebbero rimasti forse nella memoria di poche famiglie o in piccoli orti, fino a sparire.

- Il Fagiolo Borlotto del Minatore è legato al territorio di Castell’Azzara, sul versante grossetano dell’Amiata. Il nome rimanda al mondo minerario della zona. L’Amiata, infatti, per circa un secolo, tra il 1870 e il 1970, fu segnata dalla presenza delle miniere; proprio questa memoria dà forza al nome della varietà. Secondo le fonti regionali, questo fagiolo è stato coltivato per lungo tempo da un agricoltore di Castell’Azzara e dalla sua famiglia. In seguito, alcuni agricoltori della Comunità del Cibo dell’Amiata hanno ripreso a coltivarlo e a valorizzarne le caratteristiche. La coltivazione tradizionale avveniva nei “granturcai”, cioè nei campi di mais. Il fagiolo cresceva insieme al granturco locale, che faceva da sostegno naturale alla pianta. Era una tecnica semplice e intelligente: il mais saliva diritto, il fagiolo si arrampicava, e nello stesso appezzamento si ottenevano due alimenti fondamentali. La raccolta si faceva a mano.
In cucina, il Fagiolo segue l’uso classico dei borlotti. Va ammollato, lessato e poi usato in minestre e zuppe. Può essere servito anche in bianco, con sale, pepe, olio e aceto. Le fonti toscane ricordano il suo impiego nella “minestra con i ceciarelli”, preparazione locale in cui i ceciarelli sono fatti con acqua e farina di grano duro.

- Il Granturco di Castell’Azzara racconta un’altra parte della stessa storia. È una varietà locale di mais legata al paese di Castell’Azzara e all’economia alimentare dell’Amiata. Secondo documenti del Consiglio regionale della Toscana, questo granturco, insieme alla castagna, fu una delle principali fonti di sostentamento degli abitanti dell’Amiata fin dal Settecento. Per molto tempo produrre e conservare granturco significava garantire cibo alla comunità. La sua farina serviva per polente e preparazioni semplici. In una zona di montagna, dove la sicurezza alimentare dipendeva da ciò che si poteva coltivare e conservare, il mais aveva un valore concreto. Poi il mondo cambiò. La stessa documentazione regionale ricorda che la coltivazione del Granturco di Castell’Azzara venne quasi del tutto interrotta dopo la dismissione dell’attività mineraria e fu sostituita da altri cereali, soprattutto il grano. Questo passaggio spiega bene perché certe varietà spariscono. Non sempre scompaiono perché non sono buone. Spesso scompaiono perché cambia l’economia del territorio. Cambiano il lavoro, le abitudini alimentari, le colture più convenienti e il tempo dedicato ai campi.

Il legame tra fagiolo e granturco non è solo geografico. È anche agricolo. Il Fagiolo Borlotto veniva coltivato in consociazione con il Granturco di Castell’Azzara. Il granturco serviva da tutore alla pianta del fagiolo, e le due colture venivano raccolte manualmente. Questa pratica mostra una forma di agricoltura molto diversa da quella intensiva moderna. Non era basata sulla monocoltura, ma sull’uso combinato delle piante. Il campo produceva più elementi insieme. Il lavoro era più lento, ma più legato al territorio. In questa immagine c’è molta Amiata: campi piccoli, saperi pratici, famiglie che conservavano semi, raccolte manuali, piatti di casa. Il fagiolo e il granturco non erano prodotti separati. Erano parte dello stesso sistema alimentare. Il rischio di estinzione nasceva da più fattori. Pochi coltivatori, superfici limitate, perdita di abitudini agricole e sostituzione con varietà più diffuse. Quando una coltura resta affidata a poche mani, basta poco perché scompaia.

Nel caso dell’Amiata, il recupero è stato possibile grazie alla Comunità del Cibo e dell’Agrobiodiversità dell’Amiata, ai finanziamenti regionali e al supporto scientifico dell’Università di Pisa. Il risultato è stato l’inserimento nel Repertorio regionale delle razze e varietà locali a rischio di estinzione della Toscana. Questo tipo di tutela non serve solo a mettere un nome in un elenco. Serve a riconoscere che un seme è parte di una storia agricola. Serve a conservarlo, studiarlo, rimetterlo in coltivazione e renderlo di nuovo visibile.
Il Fagiolo Borlotto del Minatore e il Granturco di Castell’Azzara non sono soltanto curiosità locali. Sono esempi concreti di agrobiodiversità. Ogni varietà recuperata aumenta la ricchezza agricola di un territorio e riduce la dipendenza da poche colture standard. Raccontano anche un fatto semplice, la cucina toscana non è fatta solo di ricette famose. È fatta di semi, campi, lavori scomparsi, famiglie custodi e comunità che decidono di non perdere tutto.
Oggi queste due varietà restano fragili, ma non sono più invisibili. Il loro valore non sta solo nel sapore, ma nella memoria che conservano. Il Fagiolo Borlotto del Minatore richiama il lavoro delle miniere e le minestre dell’Amiata. Il Granturco di Castell’Azzara ricorda la polenta, la castagna e le scorte alimentari di montagna.
Insieme raccontano una Toscana meno conosciuta, lontana dai prodotti più celebrati, ma essenziale per capire come le comunità rurali abbiano costruito il proprio cibo con ciò che avevano a disposizione.