Zuppa di polmone alla fiorentina

Zuppa di polmone alla fiorentina. 

Piatto povero? Sì. Di nicchia? Anche. Ma profondamente toscano: la Zuppa di polmone è una minestra calda in cui il protagonista è il polmone (quasi sempre di vitello), rosolato con odori, sfumato al vino bianco e cotto nel brodo, a cui si unisce piccola pasta da minestrone.
Una traccia “fiorentina” molto citata indica proprio questa struttura – soffritto con salvia e ramerino (rosmarino), vino bianco, acqua/brodo e, in chiusura, pasta corta – e perfino la preparazione preliminare: lunghe ore di spurgo in acqua fredda e una bollitura iniziale prima della cottura in tegame.  La zuppa nasce e prospera dentro la cultura cittadina del “quinto quarto”, la stessa che ha fatto grande trippa e lampredotto. In città (e in Toscana) questa filiera popolare è documentata e difesa come identità: dal racconto storico-gastronomico della stampa nazionale alla memoria dei trippai e dei mercati, fino alle botteghe specializzate che ne tramandano la lavorazione. Tutta questa tradizione spiega bene come un taglio “umile” trovi dignità in piatti di sostanza come questa zuppa. 
A Firenze e dintorni “ramerino” è il nome toscano del rosmarino, parola registrata dai principali vocabolari; “pepolino” indica varie specie di timo, spesso il timo serpillo (Thymus serpyllum), anch’esso termine tradizionale toscano. Non di rado inoltre il polmone di bovino è chiamato “picchiante”, voce locale che troverete in ricette popolari e lessici dialettali. Sapere questi tre vocaboli aiuta a riconoscere versioni autentiche della zuppa. 
Materia prima, sicurezza e valori nutrizionali.
Nel quadro europeo, i polmoni di ruminanti possono essere destinati al consumo umano se ispezionati e conformi alle norme d’igiene previste dal Regolamento (CE) 853/2004. Non rientrano tra i “materiali specifici a rischio” (MSR) per BSE elencati dall’allegato V del Reg. (CE) 999/2001 (nei Paesi UE a rischio trascurabile, come l’Italia, gli MSR riguardano soprattutto cranio e midollo spinale degli adulti). Questo per dire: acquistate in macelleria certificata, la frattaglia è legittimamente alimentare.  Dal punto di vista nutrizionale, il polmone è magro e proteico: per 100 g circa 75–90 kcal, ~14–16 g di proteine e 2–2,5 g di lipidi (colesterolo elevato, come in molte frattaglie). Dati coerenti arrivano da tabelle italiane ufficiali e banche dati internazionali. 

Preparazione.
Polmone di vitello già pulito 300–350 g; cipolla 1; aglio 1 spicchio; salvia 3–4 foglie; rosmarino (ramerino) 1 rametto; vino bianco secco ½ bicchiere; brodo leggero 1–1,2 l; pasta piccola da minestrone (ditalini/quadrucci) 140–160 g; olio extravergine, sale, pepe. 
Procedura passo–passo (tecnica casalinga affidabile)
- Spurgo e sbianchitura. Tenete il polmone a bagno in acqua fredda 2–3 ore cambiando l’acqua; poi sbianchitelo: tuffo in acqua bollente (molti aggiungono un cucchiaio di aceto) per 10–30 minuti, quindi raffreddate e tagliate a dadini piccoli. Questa doppia fase – spurgo lungo + bollitura/sbianchitura – è tipica delle ricette familiari e migliora gusto. 
- Soffritto e rosolatura. In casseruola, dolcemente, olio, cipolla e aglio tritati con salvia e ramerino; unite il polmone a dadini e alzate la fiamma per rosolare breve. 
- Sfumatura e cottura. Sfumate col vino bianco, fate evaporare bene l’alcol; coprite con brodo caldo e sobbollite finché il polmone risulta tenero (35–45′ circa). Se desiderate una zuppa più “corposa”, potete inserire un cucchiaio di concentrato o un mestolino di passata. 
- Pasta e finitura. Calate la pasta e portate a cottura; regolate di sale e pepe, trito fresco di salvia e ramerino e riposo di 2 minuti. La versione di casa fiorentina prevede proprio “pasta da minestrone” a fine cottura. 
- Trucchi di riuscita.
- Taglio piccolo e cottura dolce rendono il boccone tenero senza effetto “spugna”; la sbianchitura con poca acidità (aceto) aiuta a “pulire” gusto e colore; la sfumatura al bianco valorizza l’aroma delle erbe toscane. 
Varianti e parentela gastronomica.
– Con riso: stessa base, sostituendo la pasta con riso (cottura pilota nel brodo della zuppa). Versione molto comune nelle cucine familiari. 
– Con legumi: aggiunta di ceci, lenticchie o borlotti verso metà cottura, come suggeriscono fonti casalinghe fiorentine. 
– In zimino: non è la zuppa classica, ma a Firenze il lessico “in zimino” (stufare con bietole/spinaci, soffritto, vino e pomodoro) è diffusissimo e spesso applicato a frattaglie e quinto quarto (si pensi al lampredotto). La tecnica toscano–ligure è ben raccontata dalle ricette tradizionali con seppie/baccalà. Se amate l’abbinamento “erbe + rosso”, provate a stufare un po’ di cavolo nero o bietole nella zuppa, sul modello dello zimino. 
Servizio e abbinamenti.
La zuppa dà il meglio in scodelle di coccio, con pane toscano sciapo abbrustolito e un filo d’olio nuovo. Al calice, un rosso giovane e schietto (Chianti base, Montecarlo rosso, Morellino) sostiene salvia e rosmarino e ripulisce la bocca.
Dove cercarla oggi.
È rara nei menu turistici, più presente in trattorie legate alla tradizione di frattaglie e in contesti dove trippa e lampredotto raccontano ancora il quinto quarto fiorentino. Il dibattito pubblico e la stampa enogastronomica ne testimoniano la resilienza come “resistenza” identitaria allo standard globale dei gusti.