La Schiacciata alla Fiorentina

La Schiacciata alla Fiorentina.

Una torta soffice e bassa (2–3 cm), cotta in teglia rettangolare, profumata di arancia e “innevata” di zucchero a velo su cui si imprime, con uno stencil, il giglio di Firenze spolverato di cacao. È il dolce di Carnevale per eccellenza in città: invade forni e pasticcerie tra gennaio e febbraio.  “Stiacciata” in Toscana indica qualcosa di piatto e semplice; qui però non è una focaccia salata, bensì un dolce da forno. La tradizione fiorentina lega la sua comparsa al periodo carnevalesco, quando — prima della Quaresima — si consumavano impasti ricchi. La forma bassa e il formato rettangolare sono parte dell’identità del dolce. 
Un filone leggendario la ricollega al convento delle Murate (via Ghibellina): si parlò infatti di “Stiacciata delle Murate”, e si racconta perfino (sempre in chiave di leggenda cittadina) che fosse l’ultima consolazione offerta ai condannati a morte quando il complesso divenne carcere. Sono storie ripetute nella memoria locale, utili a capire quanto il dolce sia radicato nel folclore fiorentino.  La prima documentazione scritta autorevole sta in La scienza in cucina di Pellegrino Artusi (fine XIX secolo), che pubblica due ricette: n. 596 “Stiacciata coi siccioli” (impasto dolce arricchito con lardo e ciccioli) e n. 597 “Stiacciata unta” (versione più semplice, ma “unta” di strutto). Queste pagine fotografano bene l’uso — tipico dell’inverno contadino toscano — di impiegare i grassi del maiale nelle preparazioni da festa, alle soglie della Quaresima.  Da qui proviene l’idea, molto diffusa, che la nostra schiacciata “antica” fosse detta schiacciata unta per l’abbondanza di strutto: non è un soprannome moderno, è proprio il titolo artusiano della ricetta (n. 597). Nel tempo, la pasticceria cittadina ha alleggerito l’impasto e limato l’aromatica (arancia, vaniglia, talvolta cannella o noce moscata), fissando il profilo odierno: pasta morbida, profumo d’agrume e la decorazione con lo stencil del giglio. 
Segni distintivi “da banco”.
-Altezza: non dovrebbe superare i 3 cm; molti maestri la tengono anche un filo più bassa. 
- Formato: rettangolare; si serve a quadrotti. 
- Finitura: zucchero a velo + giglio al cacao ottenuto con stencil.

Varianti e usi moderni
La versione “classica” è non farcita; oggi però si trovano anche schiacciate tagliate e riempite (panna o crema chantilly), molto amate dal pubblico. Alcune fonti tradizionaliste le considerano meno “ortodosse”, ma sono ormai parte dell’offerta cittadina — e in certi locali si trovano tutto l’anno. 
Perché proprio a Carnevale?
Calendario agricolo e cucina di recupero spiegano molto: tra gennaio e febbraio, dopo la maialatura (Sant’Antonio Abate è il 17 gennaio), in dispensa non mancavano strutto e ciccioli; i dolci “di grasso” saldavano la stagione di festa prima del magro quaresimale. È esattamente il contesto raccontato dalla stampa locale e rispecchiato dalle due ricette di Artusi.

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