Lo Stracotto alla fiorentina

Lo stracotto alla fiorentina è l’essenza del brasato “di casa”:
Come direbbe l’Artusi, è un gran “companatico”: impossibile resistere alla scarpetta con due belle fette di pane toscano.

un pezzo intero di manzo, rosolato con gli odori, bagnato con vino rosso e lasciato andare a fuoco dolce finché le fibre cedono e il fondo diventa una salsa fitta e lucida. È un piatto “doppio”: la carne si serve come secondo, mentre il sugo, ricco di sapore, condisce la pasta, secondo un’abitudine antica della cucina italiana di lunga cottura. Il segreto è il tempo: cottura moderata e costante, senza fretta, spesso nell’ordine delle 3–4 ore. A Firenze e dintorni lo si fa “al Chianti”, lasciando che un Sangiovese giovane ma strutturato accompagni il percorso dalla rosolatura alla lenta brasatura, fino alla consistenza “stracotta” che si taglia col cucchiaio. La tradizione sottolinea proprio questa cottura lenta nel vino, cuore dello “stracotto al Chianti”.
I tagli ideali non sono i più nobili, ma quelli ricchi di tessuto connettivo, che grazie al calore prolungato si trasformano in gelatina rendendo la carne fondente: in Toscana è celebre la “sorra”, equivalente del cappello del prete/rotondino di spalla. Molti cuochi casalinghi notano che il riposo (anche di un giorno) migliora ulteriormente taglio e sapore.
Il tegame di coccio resta un’icona (1): la terracotta, con la sua porosità, distribuisce calore in modo dolce e uniforme, trattenendo umidità e aiutando la salsa ad “avvolgersi” senza bruciare; va però trattata e avviata correttamente prima dell’uso. In mancanza, anche una casseruola pesante a fondo spesso funziona benissimo.
La trama aromatica è sobria: sedano, carota e cipolla nel soffritto; aglio a piacere; alloro, salvia e rosmarino come erbe di riferimento. A fine cottura, molti passano il fondo (o lo frullano parzialmente) per ottenere il sugo con cui condire pappardelle, tagliatelle o rigatoni prima di servire la carne a fette spesse. È una pratica talmente radicata che esistono perfino ricette codificate di “pasta allo stracotto”.
Uno sguardo storico ai condimenti aiuta a capire perché oggi il pomodoro compaia spesso nello stracotto, ma non sempre è stato così.
Il pomodoro arrivò in Europa nel XVI secolo e solo tra XVII e XVIII iniziò a entrare in cucina; prima, per dare spalla acida alle carni si ricorreva ad altri correttivi come l’agresto, un condimento medievale e rinascimentale ottenuto dal mosto d’uva acerba, poi aromatizzato.

Stracotto alla fiorentina (6–8 persone).
Ingredienti.
- 1 kg di magro di vitellone
- Sedano, carote, cipolla (un trito abbondante)
- 100 g di carnesecca
- Olio extravergine d’oliva
- Poca farina
- 1 bicchiere colmo di vino rosso (Chianti)
- 1 litro di brodo
- Polpa di pomodoro
- Sale e pepe
Procedimento.
- Prepara il fondo. Taglia finemente sedano, carote, cipolla e carnesecca. Scalda l’olio in casseruola (o in tegame di coccio) e fai soffriggere il trito finché prende un leggero colore nocciola.
- Rosola la carne. Unisci il pezzo di vitellone e rosolalo da ogni lato a fiamma media, senza farlo scurire troppo: una rosolatura eccessiva lo renderebbe duro e stopposo.
- Sfuma. Versa il vino e lascialo quasi evaporare.
- Infarina. Spolvera la carne con poca farina e mescola perché si distribuisca nel fondo.
- Stufa lentamente. Copri con polpa di pomodoro e aggiungi brodo caldo a coprire circa i due terzi della carne. Metti il coperchio lasciando una piccola fessura e cuoci a sobbollire dolce per 2–3 ore, girando la carne ogni tanto e rabboccando con altro brodo quando il fondo si riduce. Sorveglia bene: il sugo può restringersi in fretta e bruciare.
- Regola il sapore. Sala con moderazione verso fine cottura (il brodo è già saporito), pepa a piacere. La carne è pronta quando cede alla forchetta e il fondo è denso e lucido.
- Riposa e servi. Lascia riposare 10–15 minuti. Affetta e servi la carne come secondo; usa parte del sugo per condire pappardelle, tagliatelle o rigatoni.
- Meglio aggiustare il sale alla fine che rischiare di salare troppo in partenza.